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沈英南在炒锅内添入熟猪油，置于旺火之上，烧至四成热，然后下入鸡丝，他对火候控制得相当精确，拨撒十秒，这一步骤非常关键，如果时间太短，鸡丝熟度不够，如果时间稍长，鸡丝内的水分又过度流失，失去本身的鲜嫩，将鸡丝倒入漏勺沥油，炒锅置于旺火之上，添入少量熟猪油，这次油温要控制在八成热，加入葱姜辅料，同时迅速将掐菜放在竹筐内，放入已经准备好的八成热的水中稍烫一下，立刻倒入炒锅之中，加入料酒、味精、精盐，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠炒均匀，起锅装盘。沈英南的动作看似平淡无奇，可每一个动作分解开来都需要扎实的功底，这其中对火候的控制极为关键，他老爹沈万堂长于火工，自然将自己的本事倾囊相授。