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朱老二道：“刀法绝非是单纯用刀，多数人提到刀法，视角就盯在这把刀本身。”朱老二从砧板上拿起菜刀：“其实刀法的第一步却是观察食材，必须要了解食材本身，然后才能确定用刀的方法。这里又存在一个食材选择的问题。古文有云，凡物各有先天，如人各有禀赋，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色，壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分冰炭，其他杂物，可以类推。”